Gastronomía venezolana: sabores y saberes en movimiento

Hay fenómenos culturales que escapan de las frías cifras con las que se intenta medir la influencia de la migración en un país. La gastronomía es uno de ellos. Los saberes y sabores de la cocina venezolana han ganado fuerza en las mesas colombianas por cuenta de esos 2 477 588 inmigrantes que hoy acoge nuestro país, según los estimados de noviembre de 2022 de la plataforma R4V, liderada por la Organización Internacional para las Migraciones, OIM, y la agencia de la ONU para los refugiados, ACNUR.

La gastronomía, como patrimonio cultural intangible, huye de cualquier tipo de análisis numérico. Pero basta con abrir bien los ojos para ver la influencia que ha tenido la tradición culinaria de la nación vecina en tierras colombianas, especialmente en los últimos años. Una de las preparaciones que, por su versatilidad, economía y fácil elaboración, ha ganado más visibilidad en nuestras ciudades, es la arepa venezolana –que no es una sola y tiene sus diferencias con la nacional–.

Este producto, como bien nos lo explica el chef y empresario venezolano Sumito Estévez, se ha convertido en el verdadero “caballo de Troya”, en términos positivos, de la gastronomía de Venezuela en las regiones cafeteras. La arepa es hoy una manera de intercambio pacífico y placentero entre los habitantes del país de acogida y los viajeros que llegaron del otro lado de la frontera. “La mesa se convierte en un puente natural de armisticio”, nos dice Estévez desde su residencia en Santiago de Chile.

El politólogo Alejandro Martínez Ubieda, experto en gastronomía y autor del libro I love ají dulce: 12 cocineros venezolanos al desnudo, coincide con esta idea y recuerda que “La cocina es convivialidad y conversación, dos elementos absolutamente fundamentales para luchar contra la xenofobia y favorecer la integración entre los dos países”.

Los saberes culinarios, y la arepa en todas sus presentaciones, pueden convertirse, además, en una tabla de salvación de los migrantes. Miles de ellos han encontrado una fuente digna de trabajo en los platos típicos de su país. Basta recordar la historia de la abogada Mariana Pinto, quien, ante la falta de recursos económicos, decidió amasar arepas y preparar almuerzos como un primer paso para tener una fuente fija de ingresos y luego poder homologar su título profesional en Colombia.

La gastronomía, cargada de tradición ancestral y maternal, transmitida de generación en generación, desde las voces de la memoria y la oralidad, no suele contarse como un elemento valioso en el proceso de integración de los inmigrantes venezolanos en nuestro país. Aunque su influencia resulte invisible para las estadísticas, nosotros quisimos, por medio de las siguientes piezas, recordar su relevancia.

Le proponemos explorarlas como a usted mejor le parezca, pero revíselas todas, para poder comprender mejor este conjunto de sabores y saberes que han viajado desde Venezuela hasta Colombia –aunque sus raíces más profundas provengan también de otras latitudes–. Este es un recorrido por diversos ingredientes, colores, olores, texturas e historias, uno que, como afirmó Sumito Estévez, nos reconforta al recordar el “diálogo amable” que siempre surge al sentarse en la mesa del otro. Bienvenidos todos a este viaje, y buen provecho.

Lecciones gastronómicas de una migrante venezolana

Para sobrevivir en un pagadiario del centro de Bogotá, la abogada maracayera Mariana Pinto tuvo que hacer uso de sus memorias y habilidades culinarias. La venta de sus apreciadas empanadas con carne desmechada la ayudó a pagar sus cuentas en los días más difíciles y, poco a poco, a recuperar su profesión en un país que no conocía.

Mariana Pinto recuerda su historia con voz suave y apacible. Es abogada, tiene 50 años recién cumplidos, nació en Maracay, una ciudad ubicada en la región central de Venezuela; y hace nueve años, después de perder el empleo en su país natal, emprendió el viaje hacia Colombia donde, después de una dura temporada de incertidumbre, pudo rehacer su camino profesional con la ayuda de un oficio inesperado: la gastronomía.

Habla con una seriedad cálida. Su fe católica se percibe en sus palabras y en las dos cadenas de oro que cuelgan de su cuello y sobresalen por encima de su ropa: una tiene un crucifijo, la otra un rosario. Mariana llegó a Bogotá después de recorrer centenares de kilómetros en bus, con transbordos en la frontera y en Cúcuta. Dejó su tierra natal porque, después de la muerte de sus padres, nadie la ataba a ella. De hecho, en su nuevo destino esperaba reencontrarse con su única hija, quien dos años antes había migrado al distrito capital porque se había enamorado de un colombiano.

Al llegar a Bogotá la recibió el frío habitual de la ciudad y sintió un viento helado en su interior cuando llamó a su hija –con quien tenía poco contacto– y se enteró de que se había mudado a Medellín con su esposo. Colgó el teléfono en la terminal de transportes y supo que desde ese momento estaba sola.

Con nada más que una maleta y sin entender de direcciones ni lugares, acudió a la Policía. Tenía poco dinero, así que les pidió a los agentes que la llevaran a un hotel que no fuera costoso. Ellos la dejaron en pleno centro, en una zona difícil, en el cruce de la calle 17 con carrera 9, en la localidad de Santa Fe. Ahí, colgado sobre una entrada de doble puerta, se veía un letrero pequeño e iluminado que anunciaba hospedaje las 24 horas, era un ‘pagadiario’ sin nombre propio.

Mariana llegaba a un espacio desconocido y poco amistoso. En su país jamás se habría alojado en un lugar como este. Las costumbres de los huéspedes la inquietaban. Los hombres, en su mayoría, consumían una droga de bajo costo llamada bazuco, que ella desconocía, y solían pedir dinero en las calles; y las mujeres, casi todas, se dedicaban a la prostitución y en ocasiones usaban las habitaciones del alojamiento como lugar de trabajo.

Una noche, al cabo de un par de meses, la policía distrital llevó a cabo una redada en el hotel. Al llegar a su alojamiento un agente le preguntó sorprendido: “¿Usted qué hace aquí?”. Era evidente que ella, quien cuida su manera de vestir, se maquilla con toques sutiles y siempre luce impecable, no encajaba en ese entorno. La abogada recién llegada respondió: “Estoy aquí porque no tengo otro lugar donde vivir”.

Empanadas y guasacaca

Aunque el ambiente era intimidante, Mariana supo sortear los retos diarios de la convivencia con sus modales y valores. Con el paso de las semanas se convirtió en consejera e incluso en una figura materna para muchos de los habitantes del pagadiario que jamás tuvieron cerca a sus madres. Al conocerla, el dueño del hotel, un paisa hábil para los negocios, decidió protegerla y brindarle la mejor habitación con la que contaba.

La convivencia iba bien, pero su condición económica era muy frágil. Sus ahorros se terminaban. Y al no poder ejercer su profesión las posibilidades de llegar a fin de mes eran cada vez menores. Por fortuna, Mariana siempre ha sido muy buena observadora. Un día, al notar que una compatriota abandonaba el hotel y dejaba a la deriva los dos termos para bebidas calientes con los que se aseguraba unos pesos diarios, ella decidió darles un buen uso.

Sin demora saldría a vender café caliente en el parque de la Mariposa, en el barrio San Victorino. Su intención era buena, pero la experiencia tuvo poco de positiva. Los clientes que se le acercaban no querían un “tinto”, esperaban de ella otro tipo de servicios. Poco tardó en saber que muchas de las mujeres que ofrecían café en la zona eran, en realidad, prostitutas.

Lección aprendida. Desde ese día decidió vender tintos tan solo en la cocina del hotel y, para solventar su estadía, le propuso al dueño que podría prepararle los almuerzos. Mariana comenzó a demostrar sus cualidades como cocinera. Empezó a hacer empanadas venezolanas que ofrecía dentro y en la puerta del hotel, en una vitrina con calentador.

Normalmente vendía toda su producción sin mayores dificultades. Sus empanadas tenían un sabor dulce que las hacía deliciosas y diferentes. Su receta incluía harina pan, agua, sal, azúcar y un poquito de harina de trigo para que quedaran “doraditas”, como dice ella. La mezcla se amasa y se rellena con carne desmechada como la que se agrega en el pabellón (otro plato típico venezolano). Como acompañante hacía guasacaca, una preparación similar al guacamole que incluye aguacate, cilantro, pimentón, ajo, un punto de mayonesa, un poco de vinagre y de aceite, una pizca de sal y un pedacito de zanahoria licuada.

Aunque con la venta de empanadas y los tintos lograba pagar su estadía, el dueño del hotel, sin que ella se lo pidiera, la apoyó económicamente para convalidar el título de abogada en Colombia. Así podría retornar a su profesión y vivir en un lugar más tranquilo.

Estudió un año y consiguió su objetivo. Convalidó el título de Derecho en la UNAD (Universidad Nacional Abierta y a Distancia) y fue la segunda mejor alumna de la clase. Solo le faltaba pagar los papeles de graduación y los de su regulación migratoria. Pero la suma rebasaba lo que había logrado ganar con la venta de empanadas, entonces las personas que inicialmente la intimidaron en el hotel se unieron para ayudarla: salieron a pedir dinero y recolectaron lo necesario para que ella pudiera cubrir toda la documentación requerida.

El dueño del hotel, su aliado y protector –ella prefiere no mencionar su nombre–, también le sirvió de garante para que pudiera instalarse en un apartaestudio de una zona más amigable del centro, cerca del Chorro de Quevedo. También la recomendó con sus conocidos, les dijo que, si necesitaban los servicios de una abogada honesta y trabajadora, podían recurrir a Mariana.

Hoy, gracias a su recuperada profesión, ha podido viajar por Colombia y hacer lo que más disfruta, que es seguir con sus descubrimientos gastronómicos. Para ella, los sabores típicos de cada país sirven para el acercamiento de dos culturas hermanas, que fueron separadas por una frontera, pero se vuelven a juntar, cada día, en la mesa. Y, como dice la abogada de Maracay: “la humildad no acaba, tenemos que seguir caminando, trabajando”.

Ahora que ya conoce su historia, lo invitamos a escuchar los secretos culinarios que nos contó.

Más allá de la arepa: nueve recetas que conectan a la cultura colombiana con la venezolana

La abogada Mariana Pinto, nacida en Maracay, nos revela y narra nueve preparaciones que le recuerdan el sabor de su tierra natal y guardan similitudes con platos tradicionales de nuestro país. En este mapa interactivo podrá hallar las zonas venezolanas donde se hicieron populares estos platos y al pulsar las imágenes podrá escuchar las recetas narradas por la protagonista de estas líneas.

1–Cachapa / Los Teques

La cachapa es una arepa dulce de maíz amarillo que se rellena, principalmente, con queso de mano producido en los llanos venezolanos. Esta, por su textura y sabor, es muy parecida a la arepa de choclo colombiana, que se puede comer sola o con un buen trozo de queso cuajada, como suelen consumirla en el Valle del Cauca.

2–Hallaca / Caracas

Por su aspecto y preparación podría confundirse con el tamal colombiano, pero la hallaca tiene sus marcadas diferencias; por ejemplo, aparte de las carnes que la conforman, también puede incluir aceitunas. En realidad, los ingredientes varían según la región donde se prepare. Este plato tiene un gran valor emocional para los venezolanos pues es el protagonista de las comidas de fin de año, así que representa unión, lazos familiares y celebración.

3–Mazamorra / Cumaná

Preserva la misma naturaleza de la mazamorra paisa: maíz dulce amarillo servido en leche. Pero las recetas tienen sus diferencias. Mientras en Colombia los granos del cereal se dejan intactos, en Venezuela se muelen. Y en ambos países se endulza con panela.

 4–Mondongo / Barquisimeto

Este plato, originalmente, surge de la mezcla histórica entre la cocina española y la peruana. Sin embargo, es muy común en varios países de la región. En Venezuela se suma la pata de res a todos los ingredientes habituales; ahí su diferencia.

5–Pabellón / Maracaibo

Contiene caraotas (el tipo de fríjol más común en Venezuela), arroz, tajadas de plátano dulce, carne desmechada y en unas regiones se sirve acompañado con un huevo frito. Tiene, sin duda, sus similitudes con la bandeja paisa colombiana.

6–Palo a pique / Estado Bolívar

Es, en otras palabras, lo que en Colombia llamamos ‘calentao’, un plato que contiene los restos de comida del día anterior. Aunque también se puede preparar con ingredientes frescos. Habrá que picar un poco de carne de cerdo o de res, incluir algunos vegetales, el importante arroz, y que no falten los fríjoles rojos. Aunque en Venezuela se suelen consumir más las caraotas, para el palo a pique se usan los granos citados anteriormente.

7–Pisca andina / Mérida

Este tipo de sopa es habitual en el altiplano cundiboyacense colombiano y en los Andes venezolanos. Es una tradición indígena de aquellas épocas en las que no había fronteras entre nuestras naciones. Se trata de una preparación sencilla que calienta el cuerpo y brinda energía para resistir el frío de las montañas; en Colombia se conoce como changua.

8–Sancocho cruzado / Barinas

Del lado colombiano esta sopa se prepara con pescado, carne de res, pollo o cerdo, o con la unión de las tres proteínas anteriores, que da como resultado el conocido sancocho trifásico. En Venezuela incluye o carne o pollo, aunque los dos se pueden unir en el llamado sancocho cruzado.

9–Tetero para bebé / Valera

La alimentación para los menores de edad también tiene semejanzas. En muchos lugares de Colombia, el ‘tetero’ es el resultado de combinar leche con panela. En Venezuela le suman otro ingrediente, el arroz.

Nutrirnos idiomáticamente: glosario gastronómico

Para poder disminuir las brechas que nos separan y hacer un ejercicio de integración es necesario reconocernos tanto culturalmente como en el léxico que empleamos en el lenguaje coloquial. Si bien es un proceso de desaprender, para aprender modismos lingüísticos de la gastronomía es necesario nutrirnos idiomáticamente de una cultura que nos ayuda en ese enriquecimiento social y personal

Como dijo el filósofo y escritor George Steiner (1929-2020), “Lo que no se nombra no existe”. Y el ejercicio que proponemos aquí es, justamente, el de nombrar. El de reconocer las palabras del “otro” como nuestras. Este es un breve glosario con algunos términos gastronómicos venezolanos ‘traducidos’ al castellano de nuestro país.

Videoentrevista - Sumito Estévez: “La arepa venezolana es nuestro caballo de Troya”

En esta entrevista, realizada el 4 de noviembre de 2022, el chef venezolano, reconocido en todo el continente por sus apariciones en el canal por suscripción El Gourmet, habló sobre el poderío de la gastronomía de su país, su capacidad de integrar culturas, y nos contó sobre un risotto que evitó una posible guerra entre Colombia y Venezuela.

Es uno de los más destacados embajadores de la cocina de su país y uno de los creadores de la llamada Nueva Cocina Venezolana. Desde Santiago de Chile, donde vive actualmente, atendió las preguntas de nuestro equipo.

Buen provecho al conectar con las lecciones y aprendizajes del Chef Sumito Estévez.

A continuación podrá disfrutar de toda la entrevista al darle play al video, pero si antes de hacerlo quiere conocer algunas de las apreciaciones de Sumito, aquí se las dejamos.

• A mí Venezuela me sabe a inclusión.
• En la mesa la gente tiende a no pelear, y se convierte en un puente natural de armisticio.
• En el caso de los venezolanos, es evidente que somos vendedores de arepa y esta es un caballo de Troya de nuestra cultura. La arepa en el fondo es un espacio de relleno y, por lo tanto, cada arepa lleva dentro nuestra identidad, nuestros guisos, nuestros equilibrios de sabores, nuestras tradiciones culinarias, nuestras formas y técnicas al cocinar, todo eso va dentro de ella.
• Los que migran y no saben cocinar, tienen que aprender a preparar la propia comida de su país, porque esta es como un cordón umbilical, te une con los hijos que tienes o que tendrás.
• Cada vez que uno se sienta en la mesa con gente de distintas culturas (…) uno tiene muchas posibilidades de entablar un diálogo amable –con el otro– en comparación de otras circunstancias.
• Esos siete millones (de venezolanos migrantes por el mundo) están muy conectados con su país a través de su memoria gustativa, que es la forma más concreta de memoria que tenemos.

Pódcast- Alejandro Martínez Ubieda: la cocina ayuda en la “lucha contra la xenofobia”

El 20 de octubre de 2022 conversamos en Bogotá con este ambientalista, politólogo y experto en la gastronomía de su país, quien cree con firmeza que la comida es capaz de unir a nuestras naciones. Así fue la charla con el autor del libro I love ají dulce: 12 cocineros venezolanos al desnudo.

A continuación, algunos apartes de la entrevista; el pódcast completo puede escucharlo a continuación:

• La cocina es convivialidad y conversación, dos elementos absolutamente fundamentales para luchar contra la xenofobia y favorecer la integración entre los dos países.
• La gastronomía viaja con los seres humanos. Una cocina no se internacionaliza solo por la industrialización de un alimento. Cuando la población se mueve masivamente, lo mismo sucede con sus tradiciones y sabores.
• Tenemos que pensar cómo construir vías de integración a partir de la comida.
• Alrededor de la cocina surgen la conversación, el encuentro y el intercambio entre la gente (…) La comida es el placer, pero también la tradición.
• La cocina va con el ser humano y la gente va llevando esa tradición consigo hasta donde puede, porque no es lo mismo hacer una hallaca en Venezuela que en Suecia.
• El objeto de la cocina, realmente, es crear memoria; memoria gustativa. Cuando alguien come el pabellón que preparó su abuela, además de estar heredando una tradición, esta activando dentro de sí una impronta gustativa que despierta, entre otras sensaciones, la de estar en familia (…) la memoria es todo en la gastronomía.
• La respuesta a esa pregunta simpática y folclórica: “¿de dónde es la arepa?”, podría tener una contestación más interesante cuando, por ejemplo, el venezolano conozca la arepa e’ huevo, que es una gloria de Colombia, o las arepas antioqueñas o cundiboyacenses; y esa misma invitación se la hago a los colombianos, a que descubran las que preparamos en nuestro país, que son una muestra de una variedad descomunal.

Este trabajo periodístico fue elaborado en el marco de "Periodismo en movimiento. Laboratorio de creación de historias sobre migración venezolana en Colombia", iniciativa de Consejo de Redacción y el Proyecto Integra de USAID. Su contenido es responsabilidad de sus autores y no refleja necesariamente la opinión de USAID o el gobierno de los Estados Unidos.